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來源：中國肉類協(xié)會
學術主持 甘奕
在大多數(shù)人的眼中，冷凍肉的營養(yǎng)、味道遠比不上新鮮的肉品，就算高價也想辦法購買剛屠宰的肉。可是否真如消費者這樣認為的那樣，新鮮肉更好吃而“冷凍等于劣質(zhì)”？
新鮮肉指動物宰殺后直接上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理。新鮮肉因未經(jīng)過成熟過程，即使利用高超的烹調(diào)技術，肉質(zhì)依然堅韌、難以咀嚼，缺乏多汁性。
人們對冷凍肉的偏見可能來源于早年低成本凍藏技術和物流技術使肉品品質(zhì)降低。冷凍技術并不意味著犧牲品質(zhì)：肉類冷藏保存和冷凍保存的區(qū)別冷凍將肉中游離水分凍結(jié)成冰、肉的內(nèi)環(huán)境干燥、進一步減慢微生物生長繁殖、延長肉品貨架期。由于肉中的水不是純水、0oC時不能結(jié)冰，需要更低的溫度才能達到完全結(jié)冰；在肉品貯藏、運輸、銷售過程中保證溫度，即可保持肉品品質(zhì)。
選擇冷凍肉的理由
新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉因在常溫和空氣中暴露時間較長而存有多種微生物，一些細菌會使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至導致食物中毒的發(fā)生，致使鮮肉的品質(zhì)和安全性均不如冷凍肉。
眾多研究已表明冰點以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖、起到短暫保存的作用；若長期貯藏，需要進行凍結(jié)保藏，即將肉的溫度降低到-18℃以下。當溫度降低至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)、細胞質(zhì)粘度增大、電解質(zhì)濃度增高，從而導致細胞pH和膠質(zhì)狀態(tài)改變、細胞發(fā)生變性；冷凍形成的冰晶會對細胞膜造成機械損傷。內(nèi)、外環(huán)境的改變共同對微生物的代謝和生存產(chǎn)生了不利影響甚至造成肉品中微生物的死亡，從而延長肉品的保存時間。
動物死亡后體內(nèi)的酶在貯存和運輸、銷售期間，仍會催化一系列生化反應。雖然胰蛋白酶在-30oC時仍然有微弱的反應、脂肪水解酶在-20oC能對脂肪產(chǎn)生水解作用，但-18oC即可使肉品中酶的活性極顯著減弱。因此低溫貯藏能在抑制微生物生長繁殖的同時保持肉品品質(zhì)。此外，冷凍肉與鮮肉相比，其營養(yǎng)成分并無顯著區(qū)別。但就食用品質(zhì)而言，鮮肉酸味重、雜汁多，而冷凍肉在進入凍庫前經(jīng)過噴淋、排酸、肉品水分含量降低，味道更加鮮美。且現(xiàn)代的屠宰工廠大多遠離市區(qū)，甚至為國外的屠宰場，因此以冷凍的形式能有效保證肉品品質(zhì)。
凍結(jié)工藝
目前對于肉品的凍結(jié)多采用空氣凍結(jié)法，根據(jù)空氣的流速與狀態(tài)又可分為靜止空氣凍結(jié)法與鼓風凍結(jié)法；根據(jù)凍結(jié)工藝又可分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。
（1）一次凍結(jié)指鮮肉不經(jīng)冷卻直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25 oC，風速1-2m/s，凍結(jié)時間16-18h，當肉品中心溫度達到-15oC時即完成凍結(jié)。
（2）二次凍結(jié)指鮮肉先在冷卻間0-4 oC溫度下冷卻8-12h，再轉(zhuǎn)入凍結(jié)間-25 oC條件下凍結(jié)，通常12-16h可完成凍結(jié)過程。
與二次凍結(jié)相比，一次凍結(jié)可將凍結(jié)時間縮短約40%并減少對胴體的搬運、提高凍結(jié)間的利用率、減少干耗損失。但牛、羊肉類采用一次凍結(jié)會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，因此易采用二次凍結(jié)、避免冷收縮現(xiàn)象的發(fā)生，保持肉品良好的品質(zhì)，且解凍后肉的持水力好，汁液流失少、嫩度高。
凍結(jié)速度
肉中水分部分或全部形成冰的過程稱為肉的凍結(jié)。肉在初始冰點至-5℃大量生成冰晶的溫度稱為最大冰晶生成帶。肉在通過最大冰晶生成帶時由于大量放熱，因此需較長時間。通常凍結(jié)速度以所需的時間來區(qū)分，如中等肥度豬半胴體由0-4oC凍結(jié)至-18oC，需24h以下為快速凍結(jié)；24-48h為中速凍結(jié)；超過48 h則為慢速凍結(jié)。
凍結(jié)的速度對肉品品質(zhì)具有顯著影響：（1）緩慢凍結(jié)時，肉品會在最大冰晶體生成帶停留較長時間，因肌纖維內(nèi)的水分大量滲出、細胞內(nèi)液濃度增高、凍結(jié)點下降，造成肌纖維間形成大冰晶，導致肌細胞收到機械損傷，因此在解凍時可逆性小，會導致大量肉汁流失，而對肉品品質(zhì)影響較大；（2）快速凍結(jié)時由于溫度迅速降低、很快通過最大冰晶生成帶，會因熱量散失快、水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度，并以較快的速度由表面向中心推移，使細胞內(nèi)外的水分幾乎同時凍結(jié)，形成大量的小冰晶。由于形成的冰晶顆粒小而均勻，因此對肉品品質(zhì)影響較小、解凍時的可逆性大、汁液流失少。
肉的凍結(jié)最佳時間取決于屠宰后肉的生化變化：在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同：（1）尸僵前由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值較高，快速冷凍形成的小冰晶存在于細胞內(nèi)，緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少，但缺乏肉品特有的風味，需通過解凍后成熟進行改善；（2）尸僵肉由于持水性低，凍結(jié)易引起肉汁流失；（3）解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復、硬度降低，肉汁流失較少。有研究認為宰后1天進行凍結(jié)的肉品質(zhì)最佳、第3天仍有較好的品質(zhì)，但隨后肉品品質(zhì)呈現(xiàn)下降的趨勢。
冷凍貯藏對肉品質(zhì)量的影響
干縮指肌肉細胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象，其程度因空氣條件（溫度、濕度、流速）、肉的等級和體積、包裝狀態(tài)而不同。當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下，冷凍肉水分蒸發(fā)導致干縮量顯著增大，嚴重時可形成海綿狀肉。隨著海綿狀肉的形成，空氣不斷擴散、累積，在肉內(nèi)部形成活性表層、發(fā)生強烈氧化反應并吸附氣味。
冷凍肉在貯存過程中因肌紅蛋白氧化及表面水分蒸發(fā)使肌紅蛋白濃度增加，導致肉品色澤逐漸變暗，但冷凍保藏的溫度越低，顏色變化越小，-50至-80 oC條件下保存幾乎不變色。
低溫條件下脂肪仍然會發(fā)生氧化作用，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。各種肉以畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之而魚肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受溫度影響較大，如豬肉脂肪在-8 oC貯存6個月，脂肪變黃且散發(fā)明顯的哈喇味；而-18oC貯藏12個月的豬肉脂肪未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。
冷凍技術
冷凍肉的保藏溫度通常在-18±1oC，雖然能在一定程度抑制微生物的生長繁殖，但凍結(jié)肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，仍會存在微生物安全風險并影響肉品品質(zhì)，因此多項保藏技術的聯(lián)合應用有利于冷凍肉的保存。
（1）真空冷凍技術
真空包裝有利于隔絕空氣并降低氧氣含量，大大降低好氧菌的存活率；外包裝能有效防止貯存期間的水分散失、減少重量損失、延長肉品的貨架期。
（2）輻照冷凍技術
輻射指將電子加速器產(chǎn)生的β射線或放射性同位素產(chǎn)生的γ射線的能量以電磁波的形式透過物體；分子吸收輻射能量時激活成離子或自由基，引起化學鍵破裂、物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構發(fā)生變化、遺傳物質(zhì)失去復制能力。肉品經(jīng)輻照可抑制抑制其中微生物的生長發(fā)育和新陳代謝并殺滅大量微生物，可有效延長保質(zhì)期。
（3）臭氧冷凍技術
臭氧作為高效消毒劑對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌, 真菌和病毒均具有良好的殺菌作用，且對沙門氏菌殺滅效果極佳；還能有效分解肉品中的激素。但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑（表面活性劑、糖等）和有機物質(zhì)等因素影響。
（4）超聲冷凍技術
超聲波因其空化作用能使微生物細胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。新鮮牛肉經(jīng)超聲波處理有利于促進蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸含量增加、促進組織結(jié)構變化，從而達到改善肉質(zhì)的嫩度，隨后再以快速冷凍的方式進行保存。
（5）掛“冰衣”冷凍技術
掛“冰衣”是近年開發(fā)的保藏技術。“冰衣”即為肉品表面附蓋的薄薄的冰層。通常在常溫下將鮮肉浸水1-3s立即速凍，或冷凍肉噴淋速凍，使表面形成冰層。經(jīng)過掛“冰衣”可使肉品與空氣隔絕、殺死好氧菌并防止外部細菌侵入。且“冰衣”可減少肉品在冷凍貯藏期間的干耗，從而保持肉品的原有風味。
冷凍肉的解凍
解凍是冷凍肉消費或進一步加工前的必要步驟，是冷凍肉中冰晶融化、恢復凍前新鮮狀態(tài)的過程。解凍可看作冷凍的逆過程，但肉品無法完全恢復至動前狀態(tài)。常用解凍方式通過控制溫度、濕度及解凍速度對凍結(jié)肉進行解凍：
（1）空氣解凍法：依靠空氣對冷凍肉進行解凍，可分為自然解凍與流動空氣解凍；隨著溫度的升高，解凍時間縮短；通常將0-5oC空氣中解凍稱為緩慢解凍；15-20 oC空氣中解凍稱為快速解凍。空氣解凍適用于各種形狀和大小的冷凍肉塊，無需特殊設備，但水分蒸發(fā)較多、重量損失嚴重。
（2）液體解凍法：液體解凍法主要采用靜水解凍、流水解凍和噴淋解凍。液體解凍速度約為空氣解凍的7-8倍，但液體解凍法耗水量大，解凍后的肉需在1oC條件下晾干；會造成部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，使肉品色澤泛白、香氣減弱，且靜水解凍時水和肉品表面微生物數(shù)量顯著升高。若將冷凍肉裝入聚乙烯袋進行浸泡解凍可保證肉品質(zhì)量。
（3）蒸汽解凍法：蒸汽解凍法解凍速度快。雖然汁液損失嚴重，但重量會因水汽冷凝增加0.5-4.0%。
（4）微波解凍法：微波解凍可使解凍時間大大縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。
（5）真空解凍：肉品采用真空解凍時肉品表面不會受高溫影響，且解凍時間短、汁液流失少，且因真空環(huán)境氧氣濃度低，有效避免脂肪氧化的發(fā)生。
汁液流失是評價冷凍肉品質(zhì)好壞的指標之一，是解凍肉最易發(fā)生的變化。汁液流失會導致肉品重量減輕、水溶性維生素及肌漿蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)損失。肉品的pH值越接近肌球蛋白等電點、肌肉組織結(jié)構受到的損傷程度越大、凍結(jié)時緩慢凍結(jié)，解凍時汁液流失越嚴重；凍藏時溫度越低、波動越小、解凍速度緩慢的肉品在自然解凍時的汁液流失較少，通常在<10℃條件下解凍。此外，反復凍融會增加肌肉中酶的活性、導致細胞質(zhì)液等營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。因此冷凍肉應采用快速冷凍、緩慢解凍的方式進行凍結(jié)與解凍。
結(jié)語
隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，食品的全球性流通豐富了人們的餐桌。冷凍肉因與鮮肉具有相同的營養(yǎng)價值而逐漸為消費者接受。冷凍肉在運輸過程應保證冷鏈運輸、避免反復凍融，以預防細菌的滋生、危害人體健康。同時，還需建立冷凍肉追溯體系，從而實現(xiàn)冷凍肉流通環(huán)節(jié)的全面監(jiān)管、最大程度保障冷凍肉安全。
